Mi történik, ha két hungarikum egyesül?
A gyomorkeserűk több évszázados tradícióra tekintenek vissza. De mitől is lesz igazán különleges egy ilyen nedű? Hogyan lehet a receptúrából újra és újra valami újat kihozni? Műhelytitkok és a gasztronómia találkozása: tartson velünk ínyenc időutazásunkon!
A középkori orvosságokból lett mai gyomorkeserűkben él tovább a több száz éves hagyomány, amik a szerzetesek gyógynövényes laboratóriumáig nyúlnak vissza. A monostorokban előszeretettel használták a természetben fellelhető anyagokat különböző gyomorpanaszokra, és a gyomorkeserűk oldott formában, magas alkoholtartalommal őrizték, illetve őrzik meg a gyógynövények jótékony hatásait. Hogy milyen régóta velünk vannak a keserű elixírek, elég csak az Unicum több mint kétszáz éves történetére gondolni: a mára hungarikummá lett likőrt Dr. Zwack József először 1790-ben kínálta II. József császárnak.
De a Zwack család továbbgondolta a titkos alapreceptet, és különlegesen egyedi, prémium likőrré varázsolta a gyomorkeserűt. Persze ez nem azt jelenti, hogy az Unicum receptje vagy eleve magas minősége változna. Ez sokkal inkább azt a célt szolgálja, hogy egy extra gyártási eljárást hozzáadva egy más ízvilágot hoztak létre az ital megálmodói. A készítés során az elegancia egyesült az Unicum 180 éves történetével, és megszületett a Riserva, amelynek ízét a tokaji aszú néhány cseppje teszi teljessé, így garantált belépő a prémium italok világába.
Mitől lesz igazán jó egy bor?
Vagy akár azt is kérdezhetnénk, mi kell ahhoz a néhány csepp különleges aszúhoz? Ha az idei szezonnál maradnánk, ez az év összességében harmonikusnak és kiegyensúlyozottnak mondható, de valamivel kevesebb bor készül. Amiket már lehet kóstolni, azok üdék és gyümölcsösek. A kékszőlőket és a tokaji borvidék fajtáit azonban érintette a szüret végi esőzés: aszú szempontból például nem lesz egy erős év, és a 2020-as termés inkább a fehérborokról fog szólni.
Akit különösen érdekelnek a magyar borok különböző évjáratai, egyes bornaplókban több mint húsz évre visszamenőleg utánajárhat, hogy mik voltak az adott év jellemzői, és mely fajták emelkedtek ki a többiek közül. 2000. például ott van a legújabb kor legjobb aszús évei között, de 2003-ra szintén biztosan sok borkedvelő emlékszik, ha az aszúkról van szó. De mikor lehet egy év kedvező az aszúnak?
Hogy kicsit közelebb kerüljünk Riserva szellemiségéhez – melynek neve az olasz riserva szóból ered, a jelzőt eredetileg a kiváló évjáratú, félretett, még tovább érlelt, kincsként őrzött borokra használták – nem árt tudni, mitől is olyan különleges a tokaji aszú. A jó aszús évek egy száraz nyáron kezdődnek, amit kiadós eső követ szeptemberben, és egy viszonylag hosszú indián nyár zár le. Így tudnak kellően kiszáradni a szőlőfürtök. Az aszúsodást a botrytis cinerea nemespenész indítja el, ami szépen lassan befonja a szőlőt, és elszívja a fürtökből a nedvességet. A szemek összetöppednek és mazsolásodnak: miközben egyre veszítenek a bennük rejlő vízből, koncentrálódik a cukortartalom. Az eső és a Bodrog folyó közelében ülő pára hatására indul el a folyamat, amit a napsütéses, száraz ősz koronáz meg. Amennyiben többet esik a kelleténél, és elmarad a jó idő, akkor szinte lerohad a szőlőbogyó, és nem lesz aszúban erős az év. Ebből is látszik, hogy milyen sok összetevős a híres tokaji bor, de egy olyan kis pincészetben, mint a Dobogó, nincs aszúkényszer: csak akkor készítenek tokaji aszút, ha a magas minőség garantált. Zwack Izabella Tokaj szívében álló pincészete – amelynek neve az egykor a Bodrog folyón átívelő hídon haladó lovaskocsik dobogására utal – pedig szintén egy kistermelésre fókuszáló pincészet, ahol mindössze öt hektáron művelnek szőlőt, és a tőkéken is csak egy-két kiló szőlőt hagynak. Itt szinte minden hordónak saját neve van, úgyhogy csakis a legjobb kerülhet ki a pincészetből.
Ez a szemlélet a Riserva esetében is igaz, csak a legjobb minőség kerülhet a pohárba. A Zwack díjazott bora egyesül a gyomorkeserű fanyarságával, és bár a több mint negyvenféle gyógynövény ráül az italra mégis érződik az aszús csavar, ami azoknak is okoz meglepetést, akik nem tartoznak a keserű ízvilág rajongótáborába.
Érlelés két hordóban
A likőr igazi titka a kéthordós érlelésben rejlik. Először a Zwack-gyár legrégebbi, 1937-es, közel 17 ezer literes hordójában tölt el a gyomorkeserű nyolc hónapot. Ez a hordó az egyetlen, amely a második világháború pusztításától megmenekült: többi társával ellentétben, amelyek ponton-hídként végezték, ez a hordóóriás ép maradt. Hatalmas mérete mentette meg, ugyanis nem fért ki a pince ajtaján. Az azóta eltelt idő alatt Soroksári úti üzem 83 éves hordója összegyűjtötte az elmúlt évtizedek ízanyagait, és az így képződő, úgynevezett fekete méz teszi karakteresebbé az ízeket. Az első érlelés után jöhet a következő három-négy hónap az aszúk társaságában: családi pincészet világszerte elismert borának hordóiban oldódnak ki az aszú gyümölcsös, sűrű, édes zamatai az élő fából.
Kulináris utazás a múltba: merítsünk ihletet a békebeli hangulatból
Ha már amúgy is visszarepültünk az időben, miért is ne idézhetnénk fel a gasztronómiában a századforduló ízeit, amikor virágkorát élte a kávéházi miliő. Karácsonykor általában a bejglié a főszerep, de bátran lehet kísérletezni a múlt desszertjeivel is, legyen szó az osztrák vagy a francia cukrászat által inspirált süteményekről. Idézzünk fel akár lassan feledésbe merülő édességeket az ünnepi asztalon. Ott van például a Rigó Jancsi, aminek a háttere legalább olyan izgalmas, mint a muzsikusról elnevezett csokoládés szelet. A cigányprímás először a zenésztársa lányát, Mariskát csábította el, akivel rengeteget utaztak. Párizsban ismerkedett meg az amerikai milliárdos Clara Warddal, akivel együtt szöktek meg, válásukkal tele voltak a korabeli lapok. Egy évtized alatt nyolcmillió dollárt sikerült eltapsolniuk, majd Clara egy olasz pincérért hagyta el Rigó Jánost. A zenésznek szomorúan végződött az élete, de ránk hagyta a róla elnevezett csokoládés, piskótás süteményt, amit a történet szerint egy pesti cukrászdában kért ki Klárának.
Mi kerüljön az ünnepi asztalra?
Az már biztos, hogy idén máshogy ünnepeljük a karácsonyt, és addig se az éttermekről szól a várakozás időszaka. Szentestére azonban még akad elég időnk kitalálni a menüt, és legyen ez az újítás éve, amikor lecseréljük a rántott húst vagy a halászlevet, esetleg más recept alapján készítjük a klasszikusokat. Akinél a hal kötelező elem, az próbálkozhat a pontyon túl más fajokkal: süssük egészben a pisztrángot, zöldfűszerekkel, citrusokkal. A marharagut 2020-ban feldobhatjuk a francia alapokkal, burgundi módra gyöngyhagymával, pirított barna csiperkével, vagy kipróbálhatunk korábban nem használt technikákat. Ilyen például az egyre népszerűbb szuvidálás, amikor alacsony hőmérsékleten, vákuumozott zacskóba zárjuk le az aromákat. A sokszor már unalmas csirke új értelmet nyer, a sertésszűz lehetetlenül omlós marad, és közel sem kell megállnunk a húsoknál, halaknál. A tojástól kezdve a zöldségekig szinte bármit szuvidálhatunk, és egészen biztos, hogy meglepjük a családot. Főleg, ha a sommelier szerepét is magunkra vállaljuk, és időt szánunk arra, hogy passzoljanak az italok a fogásokhoz úgy, hogy a desszert se maradjon ki.
A Zwack szakértője azt javasolja, akár önmagában desszertként vagy édes, barackos, túrós ízek sőt, csokoládé mellé válasszuk a tokaji aszút, amit a Riserva követhet. De nem kell itt megállnunk: a kísérletezésnek csak a fantáziánk szabhat határt, és akár komolyabb vörös húsok, vadhúsok mártásához is adhatunk pár cseppet, hogy még inkább elmélyítsük az ízeket.
Játék az illatokkal és ízekkel: így fogyasszuk a gyomorkeserűt
A gyógynövénylikőröket alapvetően étvágygerjesztőnek vagy étkezések után érdemes fogyasztani, hogy az elnehezült gyomor fellélegezhessen. Ugyanez igaz a Riservára is, ami a karácsonykor siethet a segítségünkre, igazi éke lehet az ünnepi asztalnak.
A lényeg, ha levezetjük a vacsorát egy Unicum Riservával, ne felejtsük el, hogy ezt kicsit eltérően érdemes fogyasztani, mint a testvérét. A talp nélküli, tulipán alakú pohárban kedvére szellőzhet a likőr, és töltsük jégágyra, hogy még inkább kiérezzük az összes ízt az aszú édességétől a gyógynövények kesernyés erejéig. A karácsony közeledtével ez a minden nemében különleges ital tökéletes választás, akár az ünnepi menü részeként, akár ajándékként szánjuk valakinek, hiszen valóban egy ínyenc időutazásra hív minden cseppjével.
A tartalom a Zwack Unicum Nyrt. támogatásával, a HVG BrandLab produkciójában készült. A cikk létrehozásában a HVG hetilap és a hvg.hu szerkesztősége nem vett részt.
